Jesteście gotowi na kulinarną podróż w czasie? Przeniesiemy się w czasie do XVI i XVII wieku.

Czy król sam gotował sobie posiłki? Oczywiście, że nie!

Bardzo istotna jest tutaj kwestia dworu. Dwór króla Zygmunta I Starego mógł liczyć nawet 1000 osób, natomiast dwór jego żony, Bony Sforzy około 500 osób. Tych wszystkich ludzi trzeba było nakarmić. Król i królowa już za czasów Władysława Jagiełły i Jadwigi Andegaweńskiej mieli osobne kuchnie. Często też jadali osobno. Zazwyczaj posiłki królewskie kojarzą nam się z ogromnymi ucztami, jednak bardzo często król jadł sam lub w niewielkim gronie.

Mówiąc o Królowej Bonie należy wspomnieć, że nie sprowadziła włoszczyzny do Polski. Z rachunków królewskich wiemy, że już Władysław Łokietek pałaszował marchewki. Mieliśmy też już w Polsce wszystkie produkty potrzebne do przygotowania rosołu. Faktem natomiast jest, że Bona spopularyzowała wiele warzyw jak np. kapary czy kalafiory, które zaczęto wówczas uprawiać na wzgórzu wawelskim

Na królewskich ucztach potrawy podawano w srebrnych lub pozłacanych naczyniach. W XVI wieku cenne naczynia przechowywano m.in. w kościele św. Feliksa i Adaukta. Budynek ten to jedna z najstarszych zachowanych budowli romańskich. W XII wieku był to kościół, później wcielono go w mury, a kilkaset lat później, gdy w tym miejscu były już kuchnie, pełnił rolę sejfu na najcenniejsze naczynia.

Ile posiłków dziennie jadł król?

Odpowiedź to dwa. Król zasiadał do stołu codziennie w godzinach 9-12 i 15-18.

Pierwszy posiłek w XVI w. spożywano między 9 a 12. W XVII w. śniadania podawano około godziny 11. Wiele osób wstawało jednak już o 6... Dlatego przed pierwszym oficjalnym posiłkiem, zadowalali się podśniadaniem. Składało się z małego dania, spożywanego często w łóżku lub w piżamie czy szlafroku. Co wówczas jadano? Podawano między innymi czekoladę z dodatkiem z dodatkiem śmietany, sucharków lub biszkoptów.

Co do pełnych posiłków – to czy nie jadano zbyt rzadko? Wydaje się, że tak... Jednak należy pamiętać, iż jeden taki posiłek trwał kilka godzin. Jak to możliwe? Liczyła się tzw. liczba wniesień. Zastawiano cały stół półmiskami, a gdy wszystko zostało zjedzone, zabierano półmiski, obrus i kładziono nowe dania. Takich wniesień mogło być kilka, a w przypadku wystawnych uczt – nawet kilkanaście. Dlatego też kuchnie musiały być naprawdę duże.

W dawnych czasach kościół miał bardzo duży wpływ na to, co i kiedy jadano. Ponad 100 dni w roku było postnych. Współcześnie podczas postu katolicy nie jedzą mięsa za wyjątkiem ryb. W XVII wieku nie jedli też nabiału: mleka, ryb, jajek czy sera. Można powiedzieć, że byli na diecie wegańskiej z rybami. Co ciekawe, za postne uważano żabie udka, danie spopularyzowane tylko wśród najbogatszych na przełomie XVII i XVIII wieku za sprawą mody na kuchnię francuską. Jadano również w poście ogony z bobra. Dlaczego? Bóbr to zwierzę i jego ciało uważano za mięso… ale jego ogon jest cały czas w wodzie, a dodatkowo jest pokryty łuską. Dlatego ludzie wykoncypowali, że można je jeść w post.

Wyróżniano dwa zasadnicze rodzaje postów: prywatny i obowiązkowy. Pierwszy z nich przypadał w środy i soboty. Praktykowała go szlachta i znaczna część reszty stanów. W najbogatszych rodzinach post prywatny był często praktykowany. Niemal wszyscy ubożsi również praktykowali post prywatny. Był to tzw. post na maśle. Wbrew pozorom nie był to post oparty tudzież zakazujący spożycia masła. Był to post maślny, czyli maszczony. W praktyce oznaczało to, że można było w ten dzień okrasić potrawy omastą, czyli tłuszczem wytopionym ze słoniny, z dodatkiem powstałych w wyniku wytapiania skwarek oraz cebuli lub innych dodatków.

Obowiązkowy był natomiast post piątkowy oraz post nakazywany w dniu święta lub poprzedzającymi święta. Polegał na całkowitym wykluczenia mięsa z diety.

Polacy to jednak dość rozrywkowy naród i jeśli nie nakazywały tego święta kościelne, nie rezygnowano z zabaw, słodyczy czy trunków. Ponoć bardzo zadziwili tym misjonarzy przybyłych na wezwanie Marii Ludwiki Gonzagi z Francji do Polski. Okazało się bowiem, że na Zachodzie posty były, owszem, mniej restrykcyjne, jeśli chodzi o dietę, ale wiązały się z rezygnacją z zabaw.

A jak na przykład próbowano obejść post? Dziś w sklepach mamy dużo wegańskich zamienników odzwierzęcych produktów. Nie są to jednak nowoczesne wynalazki. Zachowało się wiele osiemnastowiecznych receptur na mleko, śmietanę, a nawet ser… z migdałów. Doprawiano kiełbasy z ryb tak, by smakowały jak cielęcina. Popularne było również jedzenie żółwi. Spożywanie ich było uważane za zgodne z zasadami postu. Zwierzę to chętnie przebywało w wodzie i na podmokłych terenach. Z żółwi błotnych, które niegdyś były gatunkiem powszechnie występującym na naszych terenach, przygotowywano zupy nazywane polewkami. Same żółwie błotne dopiero w 1934 roku zostały wpisane do Czerwonej Księgi Gatunków Zagrożonych.

Wcześniej przygotowane jedzenie gdzieś trzeba było przechowywać. Nie było plastiku, ale znano glinę. Pierwsze gliniane naczynia pojawiły się na ziemiach polskich ok. 5400 lat p.n.e.  Glina była tanim i powszechnie dostępnym budulcem, nic dziwnego, że produkowano z niej wiele przedmiotów. Co w nich przechowywano? Przetwory zamykane baranim pęcherzem lub zalane tłuszczem. Była to wczesna i prymitywna próba konserwacji żywności. W glinianych naczyniach przechowywano również miód oraz wino.

A propos miodu. Jak to było ze słodyczami? Czekolada pojawiła się na ziemiach polskich w drugiej połowie XVII wieku i o niej powiemy sobie później. W XVI wieku bardzo popularne były rodzynki i inne bakalie. Ceniono również pierniki i inne ciastka. Czasem jadano też sam cukier lub cukier aromatyzowany. Był on jednak bardzo drogą przekąską. Co ciekawe, ciasto na pierniki mogło leżeć wiele lat przed upieczeniem. Nie psuło się za sprawą miodu i dużej ilości korzennych przypraw.

A jeśli mówimy o przyprawach, warto powiedzieć, że cukier trzcinowy znano już w średniowieczu i używano go na równi z innymi przyprawami. Warto wspomnieć, że w średniowieczu zastanawiano się, czy nie zakazać wówczas jedzenia cukru. Tomasz z Akwinu stwierdził jednak wówczas, że cukier to lekarstwo i z tego względu nie można przez post szkodzić zdrowiu. Na przykład zachowały się receptury na ryby, gdzie trzeba było dodać tyle samo soli, cukru i imbiru. Z tego powodu desery wyglądały trochę inaczej niż dzisiaj. Niekoniecznie musiały być słodkie!

W XVII wieku desery nazywano wetami. Ówczesne wety, czyli pierwowzór deserów, często składały się z gomółek (suszonych serków zrobionych z twarogu, z dodatkiem maku bądź ziół), szwajcarskich dojrzewających serów, serków kozich, orzechów w miodzie i owoców.

Posiłek musiał zawierać każdy ze smaków – od słonego po gorzki. Sery na deser mogą zadziwiać, wówczas jednak zupełnie inaczej odróżniano potrawy wytrawne i słodkie, co potwierdza receptura autorstwa Stanisława Czernieckiego z Compendium Ferculorum, jednej z pierwszych książek kucharskich z 1683 roku, na kapłona, czyli koguta, na słodko z rodzynkami, miodem i cynamonem.

Co pito przy stole? Każde naczynie, czy mowa tu o kuflach, filiżankach czy kubkach, miało swoje przeznaczenie. Z pucharów i kieliszków pito wodę czy wino. Kufle służyły do picia piwa.

W XVI wieku Polacy słynęli z uprawy zboża, które nie tylko przeznaczano na sprzedaż, ale także do produkcji piwa. Dawniej w każdym majątku ziemskim znajdował się lokalny browar. To tak, jakby co kilka wiosek można było spotkać zupełnie inny rodzaj piwa. Wiele osób miało swoje ulubione rodzaje oraz specjalne kufle przeznaczone do ich picia. Kufle często były prezentami. Wykonane były z drogich materiałów, przeważnie z pozłacanego srebra.

Piwo służyło też do przygotowania… śniadania! A mowa o tak zwanej piwnej polewce, którą szczególnie chętnie przygotowywano dla dzieci. Można powiedzieć, że był to pierwowzór owsianki. Przygotowywano ją z niefiltrowanego, niepasteryzowanego piwa, które gotowano z korzennymi przyprawami takimi jak cynamon, gałka muszkatołowa, goździki czy imbir, miodem lub cukrem, zagęszczano ją śmietaną i podawano z grzankami, sucharkami lub biszkoptami. Jeśli taką zupę zagotowano, to nie miała już alkoholu. Niekiedy przygotowywano podobną polewkę na bazie wina. Mieszano je wówczas z koglem-moglem, cynamonem i szafranem.

Mówiliśmy o trunkach. Ważnym elementem uczt i spotkań przy stole były toasty. Często prócz toastów mówiono i nadal mówi się: „na zdrowie!”. Dlaczego? Pierwsze mocne alkohole były produkowane przez duchownych. Mieszano je z ziołami i podawano jako lekarstwo. Ludzie mówili „na zdrowie!”, gdyż wierzyli, że poprawi to ich stan zdrowia.

Możnowładcy w I Rzeczpospolitej bardzo dbali o czystość. Wspomnieliśmy wcześniej, że na stole było tyle obrusów, ile było wniesień. Do początku XVII wieku na ucztach używano głównie łyżek. Mięso krojono nożami, ale jadano przy pomocy dłoni, pomagając sobie chlebem. Brudne ręce wycierano zaś w obrus. Po zjedzonym posiłku zabierano naczynia i obrus, pod nim był świeży, by można było na wytrzeć ponownie ręce. Dopiero w XVII wieku zaczęto przyszywać serwety do obrusów, a w XVIII wieku kłaść osobne serwety na stołach tak, jak robimy to współcześnie. Prawdopodobnie zrobiono tak ze względów estetycznych i higienicznych. Dodatkowo taką tkaninę, często bogato zdobioną, trudno było wyprać lub wymienić, w przeciwieństwie do serwet.

Jeśli zaś mowa o sztućcach…

Dlaczego do XVII wieku używano głównie łyżek i niektóre potrawy jedzono rękoma, a nie nożem i widelcem?

Widelec to takie małe widełki. Tak je nawet nazywano. Przez długi czas stanowiły nowinę, więc traktowano je nieufnie. Niektórym osobom kojarzyły się wręcz z widłami diabła. Anna Jagiellonka, córka Zygmunta I Starego, jest ciekawym przykładem. Miała ona bardzo obszerną wyprawę ślubną, posag, różnego rodzaju cenne przedmioty, ale i pieniądze oraz ziemię, które po ślubie dziewczyny wnosiły do rodziny męża. W tym olbrzymim wianie były… tylko dwa widelce!

Mówiąc o popularnych napojach, nie sposób zapomnieć o kawie, którą pod koniec XVII w. poznali Polacy. Jej popularyzacja była jednak dość czasochłonnym procesem. Nie miała zbyt dobrych opinii. Jeszcze około 1670 roku. Jan Andrzej Morsztyn tak oto opisał ten trunek:


W Malcie(śmy), pomnię, kosztowali kafy,
Trunku (...) I co jest Turków, ale tak szkaradny
Napój, jak brzydka trucizna
Co żadnej śliny nie puszcza przez zęby,
Niech chrześcijańskiej nie plugawią gęby.
 

Niektórzy mogli słyszeć historię o tym, iż kawę rzekomo odkrył Jan III Sobieski po bitwie pod Wiedniem. Prawda jest jednak taka, że król ten już kilkanaście lat wcześniej mógł skosztować kawy w Mołdawii, o czym pisał do Marysieńki w jednych ze swych listów.

Wszyscy wiemy, jak pachnie świeżo zaparzona kawa. Na koniec warto wspomnieć, jak aromatyczna była kuchnia sarmacka. Cukier łączono z innymi, kwaśnymi bądź ostrymi przyprawami, dodawanymi do ryb i mięs. Dopiero renesans przyniósł oddzielenie potraw słodkich i wytrawnych. Potrawa musiała zawierać najlepiej wszystkie z siedmiu smaków. Dlaczego siedmiu? Ponieważ tłustość uznawano za smak. Pisał o tym Hieronim Olszowski:

 
Trzy smaki mają w sobie gorącości.
Słony, ostry i który ciągnie do gorzkości.
Ziębią trzy, kwaśny, cierpki, morszczyźnie podobny,
Tłusty, słodki, a trzeci w posmak niepodobny.
Bo w sobie mają pewne te pomiarkowanie
Wszystkich ośmi przynosi język rozeznanie.
 

Lubując się w kwaśnym smaku, mięsa marynowano w occie i soli, potem gotowano w occie z dodatkiem wody i przypraw. Warto zauważyć, że nie był to znany nam obecnie ocet spirytusowy, a ocet winny, który jest o wiele delikatniejszy.

Popularną przyprawą był gąszcz, czyli rodzaj pasty, w skład której wchodziły: rodzynki, cebula, marchew albo pietruszki, albo kwaśne jabłka, albo biały chleb, albo pasternak – obierane gotowane i przecierane przez sito. Przyjmował formę pasty lub płynu, które można było rozrzedzić. W smaku był zapewne słodko-kwaśny lub tylko słodki.

Charakterystyczne dla przyprawiania dań w ówczesnych czasach jest powiedzenie: „A jeśli chcesz, żeby była ryba smaku wdzięcznego, włóż cukru kawałek”. Kawałek, bowiem w owym czasie cukier kupowano na głowy, które następnie krajano bądź łupano na dogodne fragmenty. Tak przyprawiano np. ryby z migdałami i daktylami.

Dawniej „po polsku” oznaczało tyle co: coś bardzo wyjątkowego, unikatowego, dostępnego tylko u nas. I faktycznie, taki właśnie był sposób przyprawiania staropolskich potraw –  wyjątkowo unikalny.





Tekst powstał na podstawie lekcji muzealnej prowadzonej w ramach projektu Lato na Wawelu.